Lịch sử tải xuống

STT Thành viên Thời gian
1 Bùi Quang Hậu Thứ hai, Tháng 7 20, 2015 - 14:17
2 nguyen thanh doan Chủ nhật, Tháng 8 23, 2015 - 07:58
3 nguyen thanh doan Chủ nhật, Tháng 8 23, 2015 - 07:58
4 LETHI THANH Thứ bảy, Tháng 10 24, 2015 - 08:41
5 LETHI THANH Thứ bảy, Tháng 10 24, 2015 - 08:41
6 LETHI THANH Chủ nhật, Tháng 10 25, 2015 - 16:09
7 Nguyễn Diệu Linh Thứ ba, Tháng 1 19, 2016 - 01:31
8 Nguyễn Văn Tuy Thứ hai, Tháng 2 29, 2016 - 18:17
9 vt hanh Chủ nhật, Tháng 3 20, 2016 - 09:08
10 Ril Mai Chủ nhật, Tháng 3 27, 2016 - 21:19

Trang

Giáo trình môn học Quản Trị Thực Phẩm, Đồ Uống

Ảnh của dreamme458
MS QUỲNH ANH(1,104 tài liệu)
(0 người theo dõi)
Lượt xem 662
38
Tải xuống
(Lịch sử tải xuống)
Image CAPTCHA
Nhập các ký tự hiển thị trong ảnh.
Số trang: 145 | Loại file: DOC
  • L i m đ u
    Trong nh ng năm g n đây kinh doanh du l ch không ng ng phát tri n không riêng
    Vi t Nam mà là s phát tri n chung cho toàn xã h i, s l ng khách qu c t đ n Vi t ượ ế ế
    Nam ngày càng tăng. Năm 2007 đ t trên 4 tri u l t khách trong khi đó l ng khách n i ượ ượ
    đ a cũng tăng m nh do nhu c u đ i s ng c a xã h i ngày càng cao. Đó là nh ng c h i ơ
    t t đ làm đi u ki n phát tri n nhà hàng.
    Kinh doanh nhà hàng cũng là m t b ph n trong kinh doanh du l ch – là ho t đ ng
    kinh t mang l i l i nhu n cao ngu n lao đ ng d i dào. Đ giúp sinh viên, h c sinhế
    h c chuyên ngành nhà hàng k thu t qu n th c ph m trong nhà hàng, qu n tr nhà
    hàng tài li u h c t p đáp ng nhu c u cho nh ng ng i mong mu n đ c làm ườ ượ
    vi c t t trong các nhà hàng kinh doanh ăn u ng, Tr ng Đ i H c Duy Tân ti n hành ườ ế
    biên so n giáo trình môn h c Qu n Tr Th c Ph m – Đ U ng.
    Trên c s khung ch ng trình c a B giáo d cđào t o ban hành t nh ngơ ươ
    tài li u c a các tác gi n i ti ng cùng v i kinh nghi m rút ra t th c t đào t o nhu ế ế
    c u lao đ ng c a đ a ph ng. Tr ng đ i h c Duy Tân đã th c hi n theo s ch đ o ươ ườ
    c a B giáo d c t ch c biên so n ch ng trình, giáo trình m t cách khoa h c h ươ
    th ng và c p nh t nh ng ki n th c th c ti n phù h p v i t ng đ i t ng h c. ế ượ
    Tôi xin chân thành c m n H i đ ng khoa h c, tr ng khoa, cùng các gi ng viên ơ ưở
    khoa Du l ch tr ng đ i h c Duy Tân đã t n tình giúp đ , đóng góp ý ki n giúp đ tôi ườ ế
    hoàn thành giáo trình này. Do l n đ u tiên biên so n, giáo trình này không th tránh kh i
    nh ng sai sót. Tôi r t mong nh n đ c nhi u ý ki n đóng góp đ giáo trình ngày ngày ượ ế
    càng hoàn thi n h n. ơ
    Xin chân thành c m n! ơ
    TÁC GI
    1/145
  • M c l c
    L i m đ u ..................................................................................................... 1
    Ch ng 1ươ : T ng quan v qu n tr th c ph m – đ u ng ......................................4
    I. M t s khái ni m v nhà hàng và kinh doanh nhà hàng ......................................4
    II. T ng quan v qu n tr th c ph m - đ u ng ....................................................7
    Ch ng 2:ươ Qu n tr mua, giao nh n, và d tr th c ph m ..................................23
    I. Qu n tr mua th c ph m, hàng hoá ....................................................................23
    1. M c đích và vai trò trong vi c mua hàng .....................................................23
    2. Xây d ng k ho ch mua th c ph m, hàng hóa ế .......………………………24
    3. Nhân viên mua hàng......................................................................................25
    4. Xác đ nh ngu n hàng và ph ng th c mua hàng ươ .........................................25
    5. Đ c đi m mua hàng ......................................................................................29
    6.T ch c mua hàng hóa v t li u ……………………………………………30
    II. Qu n tr vi c giao nh n hàng ………………………………………………….32
    III. D tr và c p phát th c ph m, hàng hóa ……………………………………34
    IV. Qu n tr nh ng v n đ an toàn ........................................................................37
    Ch ng 3ươ : Qu n tr th c ph m ............................................................................39
    I. Gi i thi u t ng quan v th c ph m ..................................................................39
    II. Gi i thi u m t s lo i th c ph m, hàng hóa dùng trong nhà hàng………… ..48
    1. Th c ph m t i ươ . …………………………………………………………..48
    2. Trái cây và rau c t i ươ . …………………………………………………….53
    3. Th c ph m chính ………………………………………………………….37
    4. Hàng t p ph m …………………………………………………………….57
    5. Đ gia v .......................................................................................................59
    6. Th c ph m chu n b s n, đ h p ................................................................61
    III. M t s v n đ v b o qu n th c ph m .........................................................64
    Ch ng 4:ươ Qu n tr đ u ng ................................................................................74
    I. T ng quan v qu n tr đ u ng .........................................................................74
    II. Gi i thi u m t s lo i đ u ng không ch a c n ............................................77
    1. Đ u ng có tính kích thích ................................................................................79
    2. Các lo i đ u ng có tính b d ng ……… ưỡ . …………………………….……74
    2/145
  • 3. Các lo i n c mát ướ ..............................................................................................83
    4. M t s đ u ng không c n khác .......................................................................84
    III. Gi i thi u m t s lo i đ u ng ch a c n ......................................................85
    IV. D tr , b o qu n và xu t kho đ u ng ...........................................................85
    Ph l c 1: Ki m soát mua hàng, th c ph m .......................................................122
    Ph l c 2: Quy trình hu th c ph m ..................................................................123
    Ph l c 3: M u quy đ nh g i r u ượ .....................................................................124
    Ph l c 4: Ki m soát b ph n pha ch ế...............................................................126
    Ph l c 5: Ki m soát b th c ph m b ph n b p ế ............................................127
    Ph l c 6: M u ghi s xu t, nh p hàng ..............................................................228
    Ph l c 7: M t s lo i cà phê n i ti ng ế ..............................................................131
    Ph l c 8: M t s quy đ nh trên nhãn mác r u ượ ................................................132
    Ph l c 9: M t s mác r u vang n i ti ng ượ ế .......................................................133
    Ph l c 10: M t s nhãn hi u th ng s d ng pha ch cocktail ườ ế ......................135
    Tài li u tham kh o ................................................................................................136
    3/145

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 07/07/2015 , 09:50

Mô tả tài liệu:

Giáo trình môn học Quản Trị Thực Phẩm, Đồ Uống

Trong những năm gần đây kinh doanh du lịch không ngừng phát triển không riêng ở Việt Nam mà là sự phát triển chung cho toàn xã hội, số lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng. Năm 2007 đạt trên 4 triệu lượt khách trong khi đó lượng khách nội địa cũng tăng mạnh do nhu cầu đời sống của xã hội ngày càng cao. Đó là những cơ hội tốt để làm điều kiện phát triển nhà hàng. Kinh doanh nhà hàng cũng là một bộ phận trong kinh doanh du lịch – là hoạt động kinh tế mang lại lợi nhuận cao và nguồn lao động dồi dào. Để giúp sinh viên, học sinh học chuyên ngành nhà hàng có kỹ thuật quản lý thực phẩm trong nhà hàng, quản trị nhà hàng có tài liệu học tập và đáp ứng nhu cầu cho những người mong muốn được làm việc tốt trong các nhà hàng kinh doanh ăn uống, Trường Đại Học Duy Tân tiến hành biên soạn giáo trình môn học Quản Trị Thực Phẩm – Đồ Uống. Trên cơ sở khung chương trình của Bộ giáo dục và đào tạo ban hành và từ những tài liệu của các tác giả nổi tiếng cùng với kinh nghiệm rút ra từ thực tế đào tạo và nhu cầu lao động của địa phương. Trường đại học Duy Tân đã thực hiện theo sự chỉ đạo của Bộ giáo dục tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình một cách khoa học hệ thống và cập nhật những kiến thức thực tiễn phù hợp với từng đối tượng học. Tôi xin chân thành cảm ơn Hội đồng khoa học, trưởng khoa, cùng các giảng viên khoa Du lịch trường đại học Duy Tân đã tận tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp đỡ tôi hoàn thành giáo trình này. Do lần đầu tiên biên soạn, giáo trình này không thể tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp để giáo trình ngày ngày càng hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! TÁC GIẢ Mục lục Lời mở đầu 1 Chương 1: Tổng quan về quản trị thực phẩm – đồ uống 4 I. Một số khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 4 II. Tổng quan về quản trị thực phẩm - đồ uống 7 Chương 2: Quản trị mua, giao nhận, và dữ trữ thực phẩm 23 I. Quản trị mua thực phẩm, hàng hoá 23 1. Mục đích và vai trò trong việc mua hàng 23 2. Xây dựng kế hoạch mua thực phẩm, hàng hóa ………………………24 3. Nhân viên mua hàng .25 4. Xác định nguồn hàng và phương thức mua hàng 25 5. Đặc điểm mua hàng 29 6.Tổ chức mua hàng hóa vật liệu ……………………………………………30 II. Quản trị việc giao nhận hàng ………………………………………………….32 III. Dữ trữ và cấp phát thực phẩm, hàng hóa ……………………………………34 IV. Quản trị những vấn đề an toàn 37 Chương 3: Quản trị thực phẩm 39 I. Giới thiệu tổng quan về thực phẩm 39 II. Giới thiệu một số loại thực phẩm, hàng hóa dùng trong nhà hàng………… 48 1. Thực phẩm tươi …………………………………………………………..48 2. Trái cây và rau củ tươi …………………………………………………….53 3. Thực phẩm chính ………………………………………………………….37 4. Hàng tạp phẩm …………………………………………………………….57 5. Đồ gia vị 59 6. Thực phẩm chuẩn bị sẵn, đồ hộp 61 III. Một số vấn đề về bảo quản thực phẩm 64 Chương 4: Quản trị đồ uống 74 I. Tổng quan về quản trị đồ uống 74 II. Giới thiệu một số loại đồ uống không chứa cồn 77 1. Đồ uống có tính kích thích 79 2. Các loại đồ uống có tính bổ dưỡng ……… …………………………….……74 3. Các loại nước mát 83 4. Một số đồ uống không cồn khác 84 III. Giới thiệu một số loại đồ uống chứa cồn 85 IV. Dữ trữ, bảo quản và xuất kho đồ uống 85 Phụ lục 1: Kiểm soát mua hàng, thực phẩm 122 Phụ lục 2: Quy trình huỷ thực phẩm 123 Phụ lục 3: Mẫu quy định gửi rượu 124 Phụ lục 4: Kiểm soát bộ phận pha chế 126 Phụ lục 5: Kiểm soát bộ thực phẩm bộ phận bếp 127 Phụ lục 6: Mẫu ghi sổ xuất, nhập hàng 228 Phụ lục 7: Một số loại cà phê nỗi tiếng 131 Phụ lục 8: Một số quy định trên nhãn mác rượu 132 Phụ lục 9: Một số mác rượu vang nổi tiếng 133 Phụ lục 10: Một số nhãn hiệu thường sử dụng pha chế cocktail 135 Tài liệu tham khảo 136 Chương 1 TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ THỰC PHẨM – ĐỒ UỐNG Mục tiêu: Học xong chương này học sinh cần đạt được những yêu cầu sau: + Nắm được các khái niệm, đặc điểm, chức năng kinh doanh nhà hàng. + Phân tích được ý nghĩa của việc kinh doanh nhà hàng, ý nghĩa về các vấn đề trong việc quản trị nhà hàng và kinh doanh thực phẩm trong nhà hàng. + Nắm được một số nội dung chính trong kinh doanh nhà hàng và quản lý thực phẩm cũng như chất lượng thực phẩm đồ uống trong nhà hàng. I, Một số khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 1. Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng a. Khái niệm nhà hàng Trong cuộc sống, ăn uống là nhu cầu trước tiên của con người. Nó quyết định sự tồn tại chung của nhân loại. Cùng với sự phát triển của xã hội loài người nhu cầu thiết yếu này cũng thay đổi không ngừng. Khi cuộc sống còn nghèo và thiếu thốn, con người chỉ cần ăn no, uống đủ để tồn tại. Ngày nay, mức sống của xã hội được nâng cao nhu cầu này không chỉ dừng lại ở phương diện vật chất, mà còn đòi hỏi đi kèm với nó là nhu cầu về tinh thần: các món ăn, đồ uống không chỉ cần đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà còn bao gồm cả giá trị về văn hóa, thẫm mỹ. Sự hội nhập giữa các quốc gia dân tộc ngày càng phát triển tăng nhu cầu giao lưu và giao thoa các sự kiện văn hóa giữa các dân tộc, các quốc gia ngày càng tăng. Nhu cầu của côn người không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức các món ăn, đồ uống của quê nhà, của dân tộc mình mà còn muốn được thưởng thức những món ăn, đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Tùy vào sở thích và điều kiện kinh tế khác nhau, thực khách sẽ lựa chọn nơi phục vụ cho nhu cầu của mình. Những người có nhu cầu thấp và khả năng tài chính trung bình tìm đến những nhà hàng nhỏ hoặc bình dân và ngược lại. Như vậy, xét trên phương diện chung nhất, chúng ta có thể đưa ra khái niệm về nhà hàng như sau: “Nhà hàng (Restaurant) là cơ sở phục vụ ăn uống nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hành động và chức năng đa dạng” . Trên cơ sở khái niệm đưa ra chúng ta thấy việc kinh doanh nhà hàng có một số hoạt động chính sau: Về hoạt động: Các nhà hàng hoạt động gần như 24/24h /ngày ( đối với các nhà hàng thuộc khuôn viên khách sạn) còn các nhà hàng độc lập khác, tùy theo đặc điểm kinh doanh mà hoạt động từ 5h -> 21h hàng ngày. Về chức năng: Nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ( sáng, trưa, tối) mà còn phục vụ theo yêu cầu c

Tin mới nhất

Trang